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282 酱菜方子

酱菜的做法多种多样,细细来分,可分为酱渍、盐渍、糖渍、醋渍。

当然了,不同的配料和不同的工艺,会产生出不同的风味特点。

酱菜的原料极多,可以说没有不可以腌渍的,青菜、肉类、蛋类、菌类等等皆可腌制。

从蔬菜来讲,常用的一般有白萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋、洋芋、芹菜、白菜、豆角、黄瓜、茄子、尖椒、地梨、瓜条等。

所用配料也极多,配料有黑酱、黄酱、醋、酱油、花椒、大料、茴香、姜、蒜、辣椒等。

腌制的方法也多种多样,包括干腌、压腌、卤腌、漂腌、暴腌和乳酸发酵等。

当然了,这些一时是讲不完的。云叶打算只把常用的给大家讲一下。

因为,村人多不识字,云叶无奈,只得先给众人讲了一遍。

雇工里女人也是十个,自然都是干过的。此时听云叶一讲,大致已经明白了。

只是这调料比例一时把握不住,还有具体的操作流程,也不是一句两句话就能说清的。

好在,大家都能理解。

男人们虽多,但是这是个粗苯活计,也都有事儿可干。

比如挑水,这便是个大问题。这里没有自来水,又不能去河里洗,全靠井水,就算有辘轳也不行,总得把水提过来。

村长家里没有井,距离虽近,女人一上午可挑不了几趟。

还有青菜,来回洗涮、搬动、晾晒、摊收……

等到了冬天、水凉,很受罪的。

切菜也是个极为累人的活儿,用力不当,手上一天便可磨出血泡来!一直坐着或者弯着腰,也受不了。

更累人的便是搓盐,一上午干下来,胳膊都要酸掉了,手也腐蚀得厉害。

所以,男人的力气大、人多,还可以和女人们替换着来。

还有坛子,来回挪动、上架、搬下,天天不知道多少回。

等往外出货时,最小号坛子若是装满咸菜,也要十好几斤。

卸空坛、装菜坛,一天不停,男人们是要发挥大作用的。

所以,招人的时候,云叶专门交待“男多女少”,老冯几人果然招了男工二十人、女工十人,搭配还算合理。

再者说了,不是还有一句话嘛,“男女搭配、干活不累”!

男男女女在一起,都是熟人,开个无伤大雅的玩笑、说几句荤话,可以让一个小团体更为和睦、团结呢!

今天来了,东西没有备齐,先不能做酱,明天再说。

因为后面很多酱菜的腌渍是需要用到各种酱的。自己便是开酱菜厂的,自然不能再去别家去买酱,否则,岂不成了笑话了?

当然,现在酱油、老醋这些还是要去采买的。自己的作坊规模也不能太大,只是腌制酱菜便了。

至于酱油和老醋,跟馆子合作的有两家,做得挺好的,已经商定酱菜作坊所用也去他们那里采买。

今天因为做青菜腌渍,所以还是简单得多。

云叶教的便是腌制酸菜。芥菜现成的、淘米水也易得,众人不过看了一遍便会了。

然后便是五香咸鸭蛋的腌制。

腌制咸蛋,这个不少人都会。不过,为了省事和省钱,乡下人腌制都是撒盐了事。

云叶腌制的用了酒,乡下人哪里舍得?

云叶命人取来坛子,里面正好可以装五十枚鸭蛋。

“取花椒一两、桂皮一两半、茴香半两、生姜一块、精盐约一斤半。”云叶道:“加水煮沸,约一刻钟即可。”

水和盐的用量,按鸭蛋多少而定,盐要呈饱和状。

云叶取过鸭蛋,道:“卤水凉透后倒入坛内,以刚好淹没鲜蛋为宜,将洗净晾干的鸭蛋一一泡入,再加入适量黄酒和白酒。”

老冯媳妇忙问,“一坛子要加多少酒?”

云叶取过酒杯,道:“一般来讲,五十枚鸭蛋需二两酒。”

一个女人好奇地问:“夫人,咱们腌鸭蛋,为什么要加酒?”

众人也有些不解,多贵啊!

云叶笑:“加酒可多出油。”

金黄灿烂、咸香流油、淡黄微沙,这才是好腌蛋的标准呢。

“用油纸盖好坛口、黄泥封严,一个月后即可煮食。”

云叶起身,看着满满一坛子鸭蛋,道:“这种方法简单快捷,鸭蛋香味浓郁、蛋黄出油多、微咸可口。煮时不用洗黄泥,干净方便。”

老冯家养的鸡鸭多,每天光鸡蛋、鸭蛋便要捡起几十斤。

天热,怕放坏了,天天盼着酱菜作坊开业呢。

见云叶过来第一天便要腌渍咸鸭蛋,老冯两口子十分高兴。把家里的鸭蛋和鸡蛋都给背来了。

云叶也大方,称重后都留下了。

“只要做的好吃,不愁卖。而且,这咸蛋携带方便、耐久存放。北方麦季大忙的时候,庄户人来不及炒菜,都吃它呢!”

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